GRUPO SÉRGIO, ANSCENSÃO E QUEDA

Imagine São Paulo nos anos 1970: fast-foods ainda eram novidade, a cidade fervilhava com jovens buscando diversão acessível e famílias aproveitando bons momentos juntas. Nesse cenário surgiu uma ideia simples, mas genial — e com um toque ousado: pagar apenas um terço do valor de uma pizza e comer à vontade, quantas fatias aguentasse. Era o princípio do revolucionário rodízio de pizzas. A mente por trás dessa proposta foi Sérgio Ricardo Della Crocci, empresário que inaugurou a primeira unidade no bairro do Pari, em 1976, batizando seu negócio com seu próprio nome 

O sucesso foi instantâneo. Em apenas dois anos, o “Grupo Sérgio” já contava com cinco unidades espalhadas por São Paulo. As filas viraram rotina e a rede chegou a atender 15 mil clientes por semana, consumindo 3,5 toneladas de massa e 25 toneladas de mussarela em cada uma das unidades 

Algumas dessas pizzarias eram verdadeiros “transatlânticos culinários”: enormes salões que acomodavam até mil pessoas — como a que funcionava próxima à estação Belém, na Radial Leste. Sábados à noite eram disputados, cenas de grupos apostando quem comia mais fatias eram comuns. O que realmente fazia sucesso não era tanto a sofisticação da pizza — que era simples, massa fina, coberturas básicas — mas o clima de festa, o riso rolando solto, aquela sensação de liberdade e fartura.

 

Por mais de dez anos, o Grupo Sérgio reinou absoluto no circuito de fast-food paulistano. Mas tudo que é novo, com o tempo, perde seu brilho. A partir da metade dos anos 1980, começou a surgir forte concorrência: grandes redes de fast-food chegaram com investimento pesado, marketing moderno e um visual mais padronizado — e foi então que o público começou a se dispersar 

Em uma tentativa de sobrevivência, o Grupo Sérgio incorporou bufês ao modelo, tentando se adaptar aos novos hábitos de consumo. Mas a reinvenção não foi suficiente. A rede não resistiu ao final da década de 1990 e fechou todas as portas definitivamente 

Dizem muitos que a rede teve até 20 pizzarias na cidade, espalhadas por bairros como Belenzinho e Praça da República, e que seu cardápio ia além da pizza, incluindo esfihas, quibes e outras delícias da culinária árabe — sem dúvida, antecipando tendências e influências que hoje vemos em redes como o Habib’s.

Alguns chegaram a especular que várias unidades do Grupo Sérgio foram incorporadas por redes que surgiram depois, como o Habib’s, ou transformadas em casas da Esfiha Chic — mas isso parte mais de boato nostálgico do que de confirmação oficial 

O Grupo Sérgio deixou para trás muito mais do que um sabor específico. Ele foi o pioneiro do rodízio de pizzas como experiência de consumo — uma marca registrada no imaginário dos paulistanos daquele tempo. Mesmo com pizzas simples, transformou refeições em festa, fez da comida acessível um convite ao convívio e à diversão.

Sua queda, lenta, acompanhou outras transformações do mercado: mudança nos hábitos, surgimento de redes mais modernas, novos formatos de entretenimento e consumo. Fechou as portas, mas não o coração das lembranças. 

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UMA VISITA NA COZINHA DO MC DONALD"S

Perguntar para alguém que ama cozinhar se quer visitar uma cozinha profissional é a mesma coisa que perguntar a uma criança se ela quer doce. Ainda mais se se trata das cozinhas do McDonald’s, desde sempre cercadas por mitos e lendas urbanas. Aproveitando a iniciativa Portas Abertas, entrei à paisana(e não como jornalista) na cozinha da rede de fast food em duas unidades de Curitiba nesta terça-feira (27).

As tentativas na verdade foram três, mas na primeira das lojas, na Avenida Marechal Humberto de Alencar Castelo Branco, dei com a cara na porta. O gerente me informou que, como estava recebendo uma consultoria e fazendo a limpeza da cozinha – apesar do restaurante estar aberto há quase 20 minutos – não poderia me dar a devida atenção. Me convidou a voltar depois das 14 horas. Ponto negativo.

Me dirigi então à unidade que fica na Avenida Souza Naves, preparada para não entrar novamente. Desta vez foi diferente e tive permissão para entrar. Coloquei uma rede para cobrir os cabelos e aprendi sobre a higienização e sanitização das mãos, coisa que segundo o gerente, é feita de uma em uma hora.

Ele me explicou sobre cada estação de trabalho. Aprendi que quanto mais congeladas as batatas e mais quente o óleo (elas são fritas a 160 graus C), mais crocantes elas ficam. Elas também têm vida útil, aliás como todos os produtos da rede. As batatas “duram” sete minutos. Depois, são descartadas. Mas, é difícil de acontecer porque elas não param de sair.

Os pães – no momento há oito variedades – passam por uma “tostadeira” para que eles criem uma crostinha caramelizada, não permitindo que fiquem encharcados com catchup e mostarda. Na ilha de condimentação, há várias cumbuquinhas com os ingredientes (como pepino e queijo) para montagem dos sanduíches. Os ingredientes também têm validade – de duas hora                                                                                                                                                                

Há ainda um pequeno cartaz com os itens que compõem cada um deles para manter o padrão na hora da montagem. As carnes são fritas ou passadas na chapa e aguardam a preparação numa espécie de estufa com vapor para mantê-las aquecidas, sem deixá-las secas.

A chamada ilha de condimentação: ingredientes tem validade de duas horas, depois são descartados. Há um setor totalmente mecanizado para preparação de bebidas. Para misturar o xarope do refrigerante à água, aprendi que a água tem que estar muito gelada para ajudar na carbonatação (a formação de bolhas de gás carbônico). O cheiro de Coca Cola é fragrante. A água passar por dois filtros: uma para tirar as impurezas e outro, o cloro.

Me foram mostradas ainda as câmaras frias, mas a entrada não é permitida: uma delas, a refrigerada, estava marcando 1,2 graus C e a outra, para as carnes, 22 graus C negativos. Entrar lá, apenas com roupa especial. Há também um estoque seco – onde ficam brindes, copos, etc.

A visita ainda incluiu uma explicação sobre a refeição dos funcionários, que comem PF – arroz, feijão, carne e acompanhamentos – e não mais lanches (poucos sabem, mas os clientes também podem pedir o prato feito). Há uma bancada específica para o break, com as comidinhas, além de frutas como banana e maçã. Perto dali, uma salinha para a pausa, com direito à TV e internet. A visita foi completa e demorou quase meia hora.

Por último, me dirigi ao que achei que seria mais difícil de entrar: a unidade do Shopping Estação e no horário de almoço (cerca de 13h15). O gerente também permitiu a entrada, com direito novamente à “charmosa” rede nos cabelos e à nova explicação sobre a limpeza das mãos. O gel sanitizante que eles passam, conforme me foi explicado, forma uma película nas mãos dos funcionários, minimizando qualquer contaminação. Ele me acompanhou explicando sobre o funcionamento de toda a cozinha. A visita foi um pouco mais rápida que a anterior, cerca de 15 minutos, mas deu um panorama sobre o funcionamento da rede. Nas duas lojas, os gerentes ainda tiraram fotos para registrar a visita. 

A rede de fast food está incentivando a visita à cozinha para apresentar os processos de qualidade na preparação dos alimentos, além de acabar com alguns mitos, através do programa Portas Abertas.
Pesquisas realizadas ao final das visitas aos restaurantes McDonald’s da América Latina mostraram que oito entre dez clientes não sabiam que a carne dos hambúrgueres é 100% bovina e sete entre dez clientes não conheciam o processo de lavagem das mãos implementado pelos funcionários.
Segundo a rede, as visitas ultrapassaram a marca de 2 milhões. No Brasil, os clientes podem visitar a cozinha de um dos mais de 850 restaurantes localizados em todo o país sempre e não somente em dias marcados.

*Todos os créditos para: Priscila Bueno, especial para a Gazeta do Povo

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