HISTÓRIA DA PIZZA

Pizza é uma preparação culinária que consiste em um disco de massa fermentada de farinha de trigo, regado com molho de tomates e coberto com ingredientes variados que normalmente incluem algum tipo de queijo, carnes preparadas ou defumadas e ervas, especialmente orégano ou manjericão, tudo assado em forno, de preferência a lenha.

Difundido em todo o planeta, talvez seja o prato mais democrático que existe, agradando e sendo acessível a ricos e pobres.

Origens pré-históricas

Primeiro o homem descobriu que se ele misturasse com água a farinha resultante dos grãos de cereais que ele moía com duas pedras e, depois, assasse a massa resultante sobre uma pedra quente, obteria um alimento capaz de saciar sua fome e lhe dar muita energia. Assim, nasceu o pão. Acredita-se que tudo isso tenha acontecido na Mesopotâmia, atual Iraque, no Período Neolítico, a cerca de 10 mil anos atrás, quando o homem já dominava o fogo e a cerâmica, deixando de ser caçador para explorar uma nova atividade, cultivando cereais.

Depois, não se sabe bem ao certo em que tempo foi isso, mas quando se descobriu que cobrindo aquela massa crua com alguma coisa comível e assando tudo junto, o resultado ficava uma delícia, nasceu a pizza. Claro que não exatamente como a temos hoje, pois essa só apareceu mesmo no início do século 19, mas, que já foi um grande avanço no paladar daquela época, foi... 

Antiguidade

O fato é que, desde que foi descoberta a fermentação da massa e o forno - graças ao talento dos egípcios, há mais ou menos seis mil anos - os pães passaram a ser enriquecidos com diversos ingredientes, como azeitonas e ervas aromáticas por exemplo. Babilônios, fenícios, persas, hebreus e gregos adotaram a fermentação egípcia para a panificação por que ela permitia um pão mais aerado e mais leve.  Era comum a todos a mistura de farinha de vários tipos de cereais e água para moldar discos finos de massa que eram assados em fornos rústicos, e chamados de "Pão de Abraão", algo muito parecido com os pães árabes atuais. Acredita-se que essa seja a base que deu origem à pizza.

Os etruscos, povo que habitou a Etrúria, atual Toscana, na Itália, entre os rios Tibre e Arno, a partir do século 7 a.C., já nessa época, tinham o hábito de consumir vários tipos de coberturas com os discos de massa assados em pedra quente.

Mas os gregos deram um passo além dos etruscos e, dizem os historiadores, foram os primeiros a colocarem as coberturas antes de assar a massa, iguaria que chamavam de "Planctunos", e que levaram com eles quando se fixaram no Sul da Península Itálica e na Sicilia entre os séculos 7 e 5 a. C..

Os romanos adotaram as receitas e métodos de preparação dos etruscos e gregos e chamaram esse alimento de "panis focacius" (do latim: "panis" = pão - "focus" = forno/fogo).

Ao longo de poucas centenas de anos, este prato se tornou conhecido em toda a Itália, ganhando variações regionais, algumas das quais existem até hoje e, ainda, são preparadas como naqueles tempos, sem tomates (que só chegou à Europa em 1552): a "Pizza Pugliese" da região da Puglia, o "Pitta Inchiusa" da Calábria, e o "Schiacciata" da Toscana, região que fora ocupada pelos Etruscos. por conta das numerosas campanhas romanas, acabou sendo adotado dentro das áreas conquistadas, chegando até a Gália.

Iguaria Napolitana

Realmente, próximo do ano 1000 da nossa Era, um dos alimentos mais populares entres os pobres do Sul da Itália eram uns círculos de massa recobertos com ervas e especiarias, e foi nessa época que, em Nápoles,  surgiu o termo "picea". "Picea", indicava um disco de massa assada com ingredientes por cima. Não muito tempo depois, aparecia, pela primeira vez, na romântica Nápoles, a palavra pizza.

Acredita-se que a "picea" derive de "pinso" (do verbo latino Pinsere - pisar sobre, esmagar, moer, reduzir a pó), e que daí se derive a palavra "pizza", que já era conhecida na Alta Idade Média. Durante os séculos seguintes, surgem várias formas locais da palavra, indicando variações culinárias sobre o tema - do doce ao salgado, com diferentes métodos de cozedura. Na região da Puglia, era "Pizza pugliese"; "Pitta inchiusa" na Calabria e "Schiacciata" na Toscana. Na verdade, no Sul da Itália, até hoje, a idéia de pizza abrange também as massas fritas e recheadas.

Mas há, também, quem afirme que pizza vem do grego "pita", que significa pão achatado. Outros, ainda, afirmam que pizza poderia vir da antiga palavra alemã  "bizzopizzo"  que significava "mordiscar" (no alemão atual, seria "bissen", de onde se deriva o verbo inglês to bit = morder). Na medieval cidade italiana de Gaeta, na região do Lazio, já no século 9, a palavra "pizzo" designava especificamente o pão pita, ou pão árabe, de provável origem persa, introduzido pelos gregos e adotado pelos povos da Lombardia. Impossível saber ao certo. Mas, uma coisa ninguém nega, a pizza, como a conhecemos hoje, é napolitana. 

Tempos Modernos

Com o descobrimento da América, no final do século 15, os espanhóis trazem para a Europa um alimento, até então, desconhecido e que, muitos anos depois, viria a dar o toque final à definitiva receita da pizza: o tomate. Por vários séculos, predominaram as chamadas pizzas brancas. Foi só na primeira metade do século 19 que a pizza incorporou o tomate e, diriam alguns, atingiu a perfeição.

No princípio, usado apenas como planta ornamental, porque se acreditava que seus frutos fossem  venenosos, chegou à Itália em 1554, justamente pelo porto de Nápoles, lugar onde viria a perder o estigma de veneno e a partir do qual se tornaria muito popular na Itália (ao contrário da França onde era alimento da elite), transformando-se num dos principais ingredientes da culinária mediterrânea.

Entre a Idade Média e Renascença, a pizza começa definir seu caráter democrático, oscilando entre o uso popular e o gosto aristocrático; entre os banquetes reais e as cantinas dos pobres.

À medida que se tornava mais popular, erguiam-se barracas de  rua onde eram vendidas, assim como nas padarias. Eram consumidas dobradas ao meio, como se fossem um sanduíche, inclusive no café da manhã. Normalmente, a massa de pão recebia ingredientes baratos como alho, toucinho, peixes fritos e queijo. Quem tinha um pouco mais de dinheiro colocava queijos mais nobres, pedaços de lingüiça ou ovos por cima.

Por volta do século 16, os pães redondos já eram muito parecidos com as pizzas, exceto pelo fato de não se utilizarem tomates. O manjericão já despontava como tempero predileto e a novidade já era apreciada na corte de Nápoles

Durante o século 18, as pizzas eram cozidas em fornos a lenha (construídos de tijolos ou pedras vulcânicas) e, durante o dia, vendidas nas ruas e vielas de Nápoles por meninos que traziam na cabeça pequenas estufas de estanho para mantê-las aquecidas e atraíam a clientela com seus gritos característicos. Este incômodo método de vendas fez, entretanto, ainda mais popular o novo prato.

É sobretudo entre os séculos 18 e 19 que a pizza impõem-se como o prato preferido do povo napolitano, tornando-se parte integrante da tradição culinária e símbolo da cidade de Nápoles. Também, nesse período, o hábito de degustar a pizza no lugar onde ela é feita e não apenas em casa ou nas ruas, começa a se firmar, abrindo caminho para o surgimento primeiras das pizzarias, que já nasceram com as características físicas que conhecemos hoje.

As pizzarias da época

O forno à lenha, o balcão de mármore onde a pizza é trabalhada, a estante que expõe os ingredientes que servem para compor os diferentes tipos de pizzas a vista de todos para que os interessados pudessem escolher aqueles que queriam em sua pizzas, as mesas onde os clientes degustam a iguaria, o balcão externo onde as pizzas são vendidas aos transeuntes: todos os elementos que ainda hoje são encontrados nas pizzarias napolitanas e, também, em boa parte das pizzarias do mundo.

A primeira pizzaria

No ano de 1780, Pietro Colicchio inaugura, em Salita S. Anna di Palazzo, nas cercanias do palácio real de Nápoles, a primeira pizzaria do mundo, mais conhecida como "Pietro... e basta cosi".  Suas pizzas, que já naquela época eram um alimento muito apreciado pelos napolitanos, rapidamente se tornaram conhecidas e apreciadas em toda a cidade.

Pietro Colicchio não tinha filhos e, anos depois, a pizzaria acabou nas mãos de Enrico Brandi.

De comida popular à prato de rainha

Durante todo o século 19 os pizzaiolos, continuam a oferecer aos cidadãos novos tipos de pizzas, a todos os preços.  Ela havia se convertido num produto tão popular, tão conhecido, que até a aristocracia queria consumi-la.

Em junho de 1889, Raffaele Esposito (marido da filha de Enrico Brandi), considerado o melhor pizzaiolo daquele tempo, foi convidado ao palácio real de Capodimonte para preparar sua especialidade para os reis da Itália Umberto I de Sabóia e sua esposa, a rainha Margherita, que estavam de visita a Nápoles.

Conta-se, que a rainha Margherita era especialmente exigente com a comida e não lhe agradavam paladares muito fortes. Por isso, Esposito, junto com Maria Giovanna, sua mulher, preparou 3 pizzas diferentes: uma com carne de porco, queijo e manjericão; outra com alho, azeite de oliva e tomates, e - especialmente para a rainha e para dar um toque patriótico ao prato  - outra com as cores da bandeira italiana (vermelho, verde e branco), isto é, molho de tomate, mozarela e manjericão.

A rainha gostou tanto desse último sabor de pizza que, através de seu mordomo chefe, enviou uma carta a Raffaele agradecendo. Em sua homenagem, o pizzaiolo batizou a receita como Pizza Margherita, nome sob o qual se tornou universalmente conhecida.

Com orgulho, a "Pietro... e basta cosi" (que ainda existe, no mesmo local, com o nome de Antica Pizzeria Brandi) ostenta, até hoje, uma carta com a assinatura de "Dévot Galli Camillo, Chefe dos Serviços de Mesa da Casa Real", em que este agradece à Raffaele Esposito, pelas pizzas preparadas para suas altezas reais.

De Nápoles para mundo

A história da Pizza Margherita virou notícia e se espalhou, junto com a receita, por toda a Itália. Daí para o mundo, foi um piscar de olhos. Levada pelas mãos dos imigrantes, que partiam pra  todas as partes do mundo, o século 20 viu a pizza conquistar os palácios da Europa, as Américas, o Japão e, enfim, tornar-se um patrimônio gastronômico de toda a humanidade.

Embora a origem da pizza, como hoje é conhecida, seja italiana. Os grandes devoradores desse produto ficam do outro lado do oceano. Os dois países que mais consomem pizza no mundo são respectivamente: EUA e Brasil, com destaque para as cidades de Nova Iorque e São Paulo.

Estados Unidos

No início dos século 20, a pizza chega com força aos Estados Unidos pelas mãos dos imigrantes. Elas podem ser encontradas em pequenas padarias e pequenos cafés, de bairros em cidades com grande populações de italianos como New York e Chicago.

Foi Genaro Lombardi, em 1905, o primeiro italiano a abrir uma pizzaria nos Estados Unidos, na cidade de Nova Iorque. Lombardi é conhecido na América como "Patriaca dela Pizza". Em 1930, ele agregou mesas e cadeiras aos seus estabelecimentos e começou  a servir espaguete também. E assim, durante os 25 anos seguintes, pizzarias seriam abertas em todo o país, sobretudo em Boston, convertendo-se algumas delas em significativas e conhecidas griffes nacionais e internacionais.

Mas foi só depois da Segunda Guerra Mundial que a pizza virou moda nos Estados Unidos, pois os soldados americanos voltaram da guerra alardeando maravilhas sobre a iguaria que consumiram na Itália.

O MERCADO DA PIZZA NOS EUA:

94% DA POPULAÇÃO AMERICANA COME PIZZA

SÃO CONSUMIDAS 3 BILHÕES DE PIZZAS POR ANO

A MÉDIA DE CONSUMO POR PESSOA ANO É DE 46 FATIAS

AS CRIANÇAS ELEGEM PIZZA COMO PREFERIDA, ENTRE 3 ALIMENTOS OFERECIDOS, PARA O LANCHE E JANTAR.

O MERCADO DE PIZZAS EM EUA É DE 22 BILHÕES DE DÓLARES.

HOJE, 350 PEDAÇOS DE PIZZA SÃO CONSUMIDOS POR SEGUNDO NOS EUA, ONDE HÁ CERCA DE 61.200 PIZZARIAS.

Brasil

A pizza chegou ao Brasil por São Paulo, também pelas mãos dos primeiros imigrantes italianos que, no final do século 19, desembarcaram no porto de Santos. Chegou e ficou.

O bairro paulistano do Brás foi o berço das primeiras pizzarias do Brasil. Acredita-se que o primeiro pizzaiolo estabelecido na cidade de São Paulo tenha sido o napolitano Carmino Corvino, o Dom Carmeniélo, dono da já extinta Cantina Santa Genoveva, instalada na esquina da Avenida Rangel Pestana com a Rua Monsenhor Anacleto, inaugurada em 1910.

Mas antes mesmo da existência das pizzarias por aqui, a pizza já era consumida pelas ruas, como um lanche, a qualquer hora do dia. Eram vendidas, como na Itália, por garotos que carregavam pequenas estufas de cobre, como tambores, cheios de pizzas pré-preparadas que eram mantidas quentes por brasas de carvão.

Mas apesar da sua origem italiana, a pizza assim como a cidade, aceitou a influência de outras raças. Nos anos 20, surgiram os primeiros pizzaiolos de origem não-italiana, que incluíram o tempero de seus países ou regiões ao prato.

Em outra esquina da região do Brás - na da Celso Garcia com a Bresser -, o habilidoso confeiteiro espanhol Valentim Ruiz fez fama na padaria Santa Cruz como pizzaiolo e como mestre de futuros profissionais. Giovanni Tussato, o lendário Babbo, que hoje dá nome a algumas casas da cidade, foi um deles. Hoje, 80%  dos pizzaiolos da cidade são nordestinos.

A mais antiga pizzaria ainda em funcionamento, a Castelões, foi fundada em 1924 e mantém em seu cardápio, até hoje, as mesmas pizzas com borda alta e massa grossa dos primeiros tempos.

A partir dos anos 50, as pizzarias se disseminaram por todo o Brasil e a pizza é, hoje, consumida de Norte a Sul do país, já fazendo parte do cardápio tradicional dos paulistanos, paulistas e da maioria dos brasileiros.

De acordo com o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo, atualmente, são consumidas cerca de 43 milhões de pizzas por mês na Grande São Paulo - incluindo aí as entregues em casa. Só na Capital, existem cerca de 6 mil pizzarias, lanchonetes e padarias onde o paulistano pode saborear uma redonda.

Dia da Pizza

Desde 1985, em São Paulo, o dia 10 de julho é o Dia da Pizza. A data foi instituída pelo, então, secretário de turismo, Caio Luís de Carvalho, por ocasião de um concurso estadual que elegeria as 10 melhores receitas de mussarela e margherita. Empolgado com o sucesso do evento, ele escolheu a data de seu encerramento, 10 de julho, como data oficial de comemoração da Pizza.

No final de 2007, o "SP na Mesa", uma série especial do  programa SPTV, da Rede Globo sobre a gastronomia paulistana, fez uma enquete entre a população paulistana que, entre 10 opções, escolheu a Pizza, como o "Prato com a cara de São Paulo", apenas confirmando aquilo que todos nós já sabíamos.

** Todos os créditos desta matéria para correiogourmand